Querétaro. Un equipo de investigadoras de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) ha logrado una importante innovación en el ámbito alimenticio. Marcela Gaytán Martínez, Adriana Chico Peralta, Ma. de la Luz Reyes Vega, Flavia Loarca Piña y Vanessa Sánchez Quezada recibieron del Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) la patente de una bebida sustituta de leche elaborada a base de frijol común de la variedad Bayo Madero.
El desarrollo de este producto es fruto de la tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Vanessa Sánchez Quezada. La investigación tiene como objetivo aprovechar los compuestos antioxidantes presentes en esta leguminosa para contribuir a la prevención de enfermedades crónico degenerativas no transmisibles como la diabetes tipo 2, complicaciones cardiovasculares, cáncer y anemia, esta última considerada un problema de salud pública en México.
Las bebidas veganas, como la creada por las investigadoras de la UAQ, están ganando popularidad en el mercado debido a que ofrecen alternativas para personas con intolerancia a la lactosa y aquellas que buscan hábitos alimenticios más saludables. “Nuestra decisión de desarrollar esta bebida a base de frijol común surgió del interés por crear un producto rico en hierro y proteína”, explicó una de las investigadoras.
El proceso de desarrollo incluyó la mejora de la formulación del sustituto de leche. Las académicas lograron disminuir los compuestos antinutricionales del frijol utilizando tecnología de extrusión para obtener una harina. Posteriormente, enriquecieron esta harina con un aislado proteico de frijol y hierro biodisponible, y añadieron un saborizante para hacer el producto más atractivo comercialmente.
El siguiente paso para este innovador proyecto es envasar la bebida y comenzar su producción en una planta piloto con la intención de ponerla a la venta. Según los análisis de mercado realizados, el precio de esta bebida será competitivo, encontrándose por debajo del costo del litro de leche de vaca y de otras alternativas vegetales, como la de soya.
Este avance no sólo representa un logro académico, sino también una esperanza para mejorar la salud pública y ofrecer alternativas nutricionales accesibles y saludables a la población. Las investigadoras de la UAQ continúan trabajando para llevar esta bebida al mercado y demostrar el potencial de la ciencia y la tecnología mexicanas en la innovación alimentaria.
